Cerveceros artesanos. Peculiaridad del ecosistema español

Ecosistema

Los años van pasando desde que la cerveza artesana comenzó a desarrollarse en nuestro país. Y con ello ha ido creándose un determinado mundo con sus peculiaridades. En este artículo intentaré reseñar algunas de las características del ecosistema español de la cerveza artesana, atendiendo sobre todo a cómo percibo las distintas experiencias de producción y gestión que cada artesano realiza.

Lo primero que me gustaría reseñar es la gran profusión de cerveceros que en este momento tiene nuestro país. Podemos consultar el magnífico buscador de Birrapedia y veremos que en el momento de escribir esta artículo, dicha web especializada tiene catalogadas 911. ¿Muchas, pocas? En fin, cada uno tendrá su punto de vista a este respecto, pero yo creo que lo esencial aquí es establecer el ámbito que cada una de estas microcerveceras quiere tener. Si, por ejemplo, estamos hablando de una pequeña entidad que, asociada a un bar propio o similar, quiere vender cerveza en su pueblo o en su barrio, pues hasta me parecen pocas, debería haber tantas como pueblos o barrios tiene el país. Sin embargo, si cada una de estas empresas quiere competir en mercados más amplios, su provincia, su comunidad autónoma, el país o, incluso, el mundo, el dato me parece demasiado abultado. No hay mercado para tantas. Y, lo malo cuando no hay mercado para tantos operadores, es que la viabilidad económica de los proyectos se complica.

Hemos hecho ya, pues, una primera segmentación de las microcervecerías basada en el alcance que pretenden tener en cuanto a la distribución de su producto. Pero querría hacer otra que considero también relevante para mejor comprender este mercado. Se trata de distinguir entre los cerveceros que intentan asentar productos estables y duraderos en el tiempo frente a los más amantes de la experimentación y el cambio permanente. En este orden de cosas, me gustaría reseñar entre los primeros a las que considero dos de las cerveceras más relevantes de España: Arriaca y Dougall’s. Entre los segundos me parece llamativo el caso de Naparbier, otro de los más grandes en nuestro país. Nada que criticar respecto a uno u otro modelo, ambos me parecen sumamente respetables, solo reseño la gran diferencia que existe entre unos y otros y como, cada uno de ellos, satisfacen más a unos consumidores que a otros. Yo, por ejemplo, soy amante de la estabilidad, tengo unas cuantas cervezas que repito sistemáticamente, lo que no quiere decir que con periodicidad no pruebe algunas nuevas. Eso me lleva a ser más fan de Arriaca o Dougall’s que de Naparbier. Sin embargo, tengo muchos amigos y  conocidos, así como clientes de Lupulia, que prefieren el modelo de la experimentación y su mayor placer es el de probar una cerveza nueva cada día.

Para seguir avanzando en la definición de este ecosistema, habría también que reseñar los distintos modelos de abordar el mercado que las microcervecerías tienen. Veamos algunos de ellos.

  1. Las hay que parten de un bar donde la afición cervecera de los propietarios les ha llevado a crear sus propias cervezas para vender en su propia instalación.
  2. Microcerveceros aficionados que van poco a poco mejorando sus técnicas domésticas y deciden en un momento intentar vender sus especialidades en los bares de su zona.
  3. Las hay que partiendo de cualquiera de las situaciones anteriores van invirtiendo y ampliando su ámbito de acción a nuevas especialidades, nuevos lugares.
  4. Compañías que apuestan por la distribución directa al consumidor final, bien en su tap-room o bien a través de venta web.
  5. Compañías que apuestan por la creación de una red capilar de distribución a través de mayoristas, distribuidores zonales y hostelería, con la finalidad de llegar al máximo posible de consumidores finales.

Quizá lo más extraño de la situación es que en nuestro país casi todas las cervecerías apuntan a un modelo mixto donde se intenta vender el producto en su propio tap-room, en su propio sistema de venta web y a través de una red capilar de distribución. Ello no siempre es positivo, ya que alguno de estos aspecto son incompatibles entre sí. Normalmente, el canal de distribución no ve con buenos ojos que el productor compita con él en el acceso al cliente final. Esta regla, tan presente en otros mercados, aún no está muy desarrollada en el ecosistema de la cerveza artesana en España.

Otro nuevo punto que sirve para segmentar nuestra industria cervecera local es la simple distinción entre grandes y pequeños. Algo bastante vulgar, pero que aporta también interesantes consideraciones. Podemos encontrar pequeños productores apenas conocidos fuera de su pueblo que compiten con productores de buen tamaño (me cuesta emplear el apelativo “grande” para cualquier productor de cerveza artesana en nuestro país). Por ejemplo, recientemente en una visita a Frigiliana, un pueblecito de Málaga, me encontré con un pequeño bar de cerveza artesana, La domadora y el león, que hace una cerveza propia, La Axarcauna American Pale Ale de una calidad magnífica pero que es prácticamente desconocida fuera de su ámbito geográfico. Frente a casos como este tenemos el de las cerveceras de arraigo en todo el territorio nacional, por ejemplo, Tyris, que ha recibido además potentes inversiones y que intenta expandirse en amplios sectores del mercado, incluidos los lineales de algunos supermercados, típicamente ocupados por las cervezas industriales. Su objetivo, con inversiones recientemente recibidas, es pasar de los 200.000 litros anuales que ahora producen. Hay, sin duda, grandes cervezas ocultas entre las montañas de cualquiera de nuestros pueblos y también las hay entre las que hacen los productores más maduros y con más capacidad económica.

La tipología del producto realizado es también un factor de no pequeña importancia a fin de denotar las peculiaridades de nuestro ecosistema. Lo primero a reseñar a este respecto es el enorme peso que tienen las IPA en sus distintas tipologías. El mercado artesanal en nuestro país está prácticamente copado por esta especialidad. Es la que más suele gustar al consumidor experimentado, aunque también es cierto que la percepción de su amargor es altamente disuasivo para personas que afrontan por primera vez en su vida la experiencia de beber una artesana. Por tanto, será difícil que encontremos algún productor, sea de cualquiera de las tipos hasta ahora reseñados, que no tenga una o varias IPA en su catálogo. Y, sin embargo, los hay también si ellas. Tenemos el ejemplo de Ruben’s, una cervecera onubense que está especializada en la baja fermentación. En su catálogo encontramos fundamentalmente cervezas de tipo lager y ni una sola IPA. Una rara avis en nuestro ecosistema mucho más proclive a los productos de tipo ale. 

Me parece relevante también el tratamiento de la caducidad como elemento diferenciador de unos productores y otros. Cuando menos resulta curioso que para una misma especialidad haya productores que fijen su caducidad en unos escasos seis meses y que otros la determinen en un año. Obviamente hay en esto un factor muy relevante que tiene que ver con la inversión en infraestructuras, por ejemplo, si el productor está usando fermentación isobárica o no, si envasa en lata o en botella. Pero más allá de esto hay casos de una misma especialidad, tecnologías de producción similares, expertise de los productores parecida y que, curiosamente, siguen tácticas muy distintas a la hora de proponer la caducidad de su producto. No nos cabe duda de que un lote fresco de una buena IPA seguro que nos resulta más satisfactorio que cuando han pasado nueve meses desde su envasado. Pero no hemos de perder tampoco la vista en que para la distribución y la posibilidad de llegar a mercados amplios se hace preciso una caducidad del producto razonable. Hay tanta variedad de cerveza artesana que los distribuidores tienen auténticos problemas para mantener una relación razonable entre ventas y rotación de stock a fin de que no se alcance la tan temida muerte del producto. Pero no olvidemos que este es el mundo de la producción artesana y que, casi con toda probabilidad, lo que diferencia a este tipo de cerveceros de los industriales es la continua realización de lotes cortos de producción que se venden rápido y se sustituyen por el siguiente, a fin de garantizar la permanente frescura del producto. En cualquier caso, la estandarización de prácticas, incluso forzadas por normativas legales como sucede en otros países, es algo que aquí se terminará imponiendo. Seguro que la creación de asociaciones de cerveceros artesanos, como AECAI, contribuyen a ello.

No podemos olvidar tampoco la diferencia entre los cerveceros que producen en unas instalaciones propias y los nómadas, que son aquellos que solo ponen en el tablero su capacidad creativa pero que para producir alquilan las instalaciones de otros cerveceros y hacen sus recetas en ellas. Recientemente uno de los grandes de la cerveza industrial en España, Mahou San Miguel, anunció la creación de un brewhub en Córdoba para que este tipo de cerveceros pudieran ejercer su actividad. Desconocemos si el proyecto avanza con el ritmo adecuado, solo tenemos la noticia de que en mayo se comenzaron las obras, pero no tenemos noticias de su avance. Una de las más afamadas cerveceras españolas, La Quincees una cervecera nómada, sus propietarios, los hermanos Lliso, establecidos en Madrid, carecen de instalaciones propias y usan las de terceros, por ejemplo, las de la también madrileña Mad Brewing u otras fuera de la capital. Ello no resta calidad a sus cuidadas, estupendas y bien conocidas artesanas, algunas de las cuales se encuentras entre las clásicas de nuestro país.

Hablar de las inversiones de alguno de los grandes industriales nos lleva también a otra característica relevante del actual estado de nuestro sector, se trata de las varias participaciones, bien como compra o bien como aportación de capital que se están haciendo en distintas cerveceras. Un caso bien conocido es el de Nómada, participada por Mahou San Miguel en un 40% de su capital. La Virgen, que fue comprada por la multinacional ABInbev y que anda en un fuerte proceso de expansión tratando de llevar sus grifos a muchos bares con un modelo parecido al de las cerveceras industriales. La toledana La Sagra tiene entre sus accionistas, desde hace un par de años, a la canadiense-estadounidense Molson Coors. Últimamente hemos visto también como los hermanos Serratosa, conocidos inversores españoles, han inyectado capital en Tirys con el fin de hacer de la cervecera valenciana uno de los actores más importantes en el escenario de la cerveza artesana en España. Desde esta perspectiva podemos diversificar también a los cerveceros artesanos entre los que permanecen con su potencia de capital estable (y los hay notorios, como los casos de Arriaca o Dougall’s) y aquellos que se han aliado con inversores importantes para ayudarles en su crecimiento.

 

En el fondo nada de todo esto es muy diferente de lo que sucede en otros países, como por ejemplo USA. Y, si no, pensad la diferencia existente entre, por ejemplo, Sierra Nevada o Founders con algún pequeño productor de un pueblo perdido del centro o el norte del país. ¿Es uno mejor que otro? En cuanto a calidad y sabor, seguro que no. Llevándolo a nuestro país, seguro que tomar una Dougall’s 942 nos producirá un enorme placer, pero es más que probable que si paseamos por Frigiliana, una Axarca nos deje igualmente satisfechos.

Antonio Quirós
Sobre Antonio Quirós 18 Artículos
Un tipo extraño que salió hace muchos años de la administración pública madrileña para dedicarse a emprender proyectos empresariales. Hasta el momento se cuentan cuatro de ellos con fracasos y éxitos en una dosis razonable. Por estudios, Licenciado en Filosofía; por desarrollo profesional, tecnólogo y por inquietudes personales, métome en todo. Desde que monta Lupulia, tabernero (el oficio más digno que ha ejercido)

Sé el primero en comentar

Dejar una contestacion

Tu dirección de correo electrónico no será publicada.


*