Otros usos de una buena cerveza. Empanada de bacalao y pasas

Empanada de bacalao y pasas

Ya sé que muchos pensarán que emplear una buena cerveza para otros fines distintos a bebérsela es un pecado capital. Sin embargo, yo soy bastante pecador y me gusta transgredir con cierta asiduidad las ideas oficiales. Así, pues, en este artículo voy a dilapidar (según el juicio de algunos) o a dar un buen empleo (según el mío) a una estupenda botella de cerveza artesana. Ese uso herético va a consistir en emplearla en hacer una buena masa para cocinar una empanada de bacalao y pasas.

Con cierta periodicidad hago empanadas de distintos tipos y suelo o hacer la masa con los ingredientes habituales o comprarla ya hecha. Pero esta vez me dije que por qué no intentarlo usando la cerveza como levadura. Y la verdad es que el tema funcionó. Y muy bien, además. Normalmente para hacer la masa de la empanada empleamos agua, harina, sal y levadura. Usando cerveza eliminamos el agua y la levadura. Al emplear la cerveza como agua le damos sabor adicional a la masa y el resultado final de la empanada lo agradece. Y, como valor añadido, tenemos que al haberse usado levadura en la confección de la cerveza esto hace que realice también esa función en la masa. Si usamos una cerveza artesana, que no se ha pasteurizado, el resultado mejorará respecto a una industrial pasteurizada, ya que el proceso de fermentación está totalmente cortado en la segunda y aún está vivo en la primera, por lo que transferirá a la masa sus propiedades.

Así, pues, miré mis reservas de cerveza y busqué una donde la maltas predominaran sobre el lúpulo, ya que me daba la impresión que el excesivo amargor de, por ejemplo, una IPA no le iba a caer bien a la masa. Encontré una Doppelbock de La Quince, la Hidden Valley, que me encajaba a la perfección. Al tratarse de una cerveza con un ligero color tostado, estaba seguro de que esto le daría una tonalidad muy agradable al color final de la masa.  Sus 25 IBU hacen que el amargor no sea demasiado pronunciado y su malta tipo Munich me pareció que iba a darle el toque ideal al plato. Me puse, pues manos a la obra.

 

Ingredientes

Para la masa

  • 1 Cerveza La Quince Hidden Valley (para la masa empleamos 2/3 de la misma)
  • 1/2 vaso de AOVE -Aceite de Oliva Virgen Extra- (100 cl. aprox.)
  • 500 gr. de harina de trigo
  • 1 pizca de sal

 

Para el relleno

  • 400 gr. de bacalao. Puede ser ya desmigado, pero yo prefiero un buen trozo de lomo.
  • La cuarta parte de un pimiento rojo grande
  • 1 cebolla pequeña o 1/2 grande
  • Unas pocas ramas de cebollino (te lo puedes ahorrar, esto lo puse porque me gusta el color verde)
  • 1 puñaíto de pasas sultanas (sin hueso)
  • 1 cucharada de AOVE
  • 1 chorreoncito de vino vino para guisar
  • 2 cucharadas de tomate frito

Para el producto final

  • 1 huevo

 

Con estros ingrediente estaremos haciendo empanada como para unas cuatro personas, aunque esto depende lo comilonas que sean y de lo buena que nos haya quedado.

 

Preparación

Lo primero es ponernos con la masa. En un bol echamos los 2/3 de la Hidden Valley, el aceite de oliva y la pizca de sal. La harina la vamos añadiendo poco a poco mientras removemos con una cuchara de palo. Cuando veamos que la masa ha tomado consistencia pasamos a usar los dedos. La amasamos bien hasta que veamos que no tiene grumos y el producto no se nos queda adherido a los dedos. Si no logramos esta consistencia agregamos harina hasta conseguirlo. Finalmente ponemos la bola de masa en un bol y la tapamos bien con un trapo de cocina. La dejamos reposar una hora aproximadamente para que la levadura de la cerveza haga su trabajo.

Empanada

 

Es el momento de ponernos con el relleno. El bacalao lo habremos tenido que desalar previamente. Yo tenía un par de tajadas grandes y las puse en remojo 36 horas antes. Les había cambiado el agua un par de veces en ese tiempo. Lo escurrimos y secamos bien y lo desmigamos teniendo buen cuidado de que no quede ninguna espina. Todo el trabajo que hagamos aquí lo ahorraremos en tratamiento médico después cuando tengan que intervenirnos para sacarnos la espinas de la laringe o el esófago 🙂 . Cortamos también el pimiento, la cebolla y el cebollino.

Empanada

 

Ha llegado el momento de usar esa tercera parte de la Hidden Valley que nos queda. La echamos en un bol pequeño y ponemos allí las pasas. Mirad en el vídeo que espectáculo que se forma. Las dejamos ahí que se impregnen del sabor de la cerveza.

 

Ponemos la sartén al fuego con la cucharada de AOVE. Cuando el aceite comience a calentarse echamos la cebolla, el pimiento y el cebollino. Dejamos a fuego medio unos minutos para que se poche todo sin que se dore demasiado. Añadimos el bacalao desmigado y vamos removiendo bien a fin de que se vayan deshaciendo y ablandando los trozos. Veremos que el bacalao suelta una pequeña cantidad de gelatina que va dando un aspecto cremoso al guiso conforme lo vamos removiendo. Cuando vemos el bacalao bien desmigado y que la gelatina está ya bien integrada añadimos las dos cucharadas de tomate frito. Removemos. Inmediatamente añadimos el chorreoncito de vino de guisar y las pasas escurridas del bol donde las hemos puesto con la cerveza. Dejamos un par de minutos más hasta que el vino añadido se ha evaporado y no percibimos ya líquido alguno en la sartén. Esto último es importante, ya que si hay algo de líquido impregnará la masa y no quedará bien el producto final. El tomate frito lo hemos añadido para que de un aspecto cremoso a todo este relleno que estamos preparando.

Empanada

 

Dejamos que se enfríe el relleno mientras ponemos el horno a precalentar a 200 grados. Ha llegado el momento de trabajar la masa, si has hecho las cosas con el ritmo adecuado, habrá pasado más o menos una hora desde que la dejamos reposando. Eaparcimos un poco de harina sobre una superficie adecuada (yo lo hice sobre la encimera de mi cocina). Tomamos algo menos de la mita de la bola de masa y la comenzamos a extender, primero con las manos y luego con el rodillo de cocina. Tenemos que obtener una pieza que se corresponda con el tamaño de la bandeja de horno que vayamos a usar. Una vez logrado esto, ponemos ese primer trozo de masa extendida sobre papel de horno en la bandeja y ponemos sobre ella el relleno, dejando espacio en los bordes. Este espacio lo emplearemos al final para cerrar bien la empanada.

Empanada

 

Tomamos la porción de bola de masa que nos quede, dejamos un trocito pequeño por si queremos poner algún adorno final y trabajamos la segunda porción igual que la primera. La colocamos sobre lo anterior y cerramos bien los bordes. Abrimos con el cuchillo un par de orificios en la parte superior para que respire bien el rellena mientras se cuece. En mi caso empleé la pequeña porción de masa apartada para escribir “Lupulia” sobre ella. Como veréis, no tengo mucho arte para dejar bonito el producto final. Finalmente batimos el huevo y lo pintamos sobre toda la parte superior de la empanada.

Empanada

 

La ponemos en el centro del horno con calor arriba y abajo y la mantenemos a 200 grades unos 25 minutos. Si transcurrido este tiempo vemos que aún no está suficientemente hecha ampliamos en unos minutos más.

Y ya está. Veréis cómo la esencia de la Hidden Valley se ha transferido a la empanada, que huele y sabe a gloria.

Cerveza y masa empanada

 

Solo nos queda dejar que se enfríe y disfrutarla con una buena cerveza. Yo lo hice con una Invierno de Dougall’s. Me quedaban algunas guardadas de la temporada anterior y pensé que era el momento de darles uso. Esta cerveza estacional es también muy maltosa (aunque algo más lupulada que la Doppelbock) y, por tanto, iba a combinar a las maravillas.

Antonio Quirós
Sobre Antonio Quirós 17 Artículos
Un tipo extraño que salió hace muchos años de la administración pública madrileña para dedicarse a emprender proyectos empresariales. Hasta el momento se cuentan cuatro de ellos con fracasos y éxitos en una dosis razonable. Por estudios, Licenciado en Filosofía; por desarrollo profesional, tecnólogo y por inquietudes personales, métome en todo. Desde que monta Lupulia, tabernero (el oficio más digno que ha ejercido)

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